Potencial tecnológico de la cepa autóctona de Oenococcus oeni UNQOe19 para su empleo como iniciador maloláctico

Resumen

Durante la vinificación, la fermentación maloláctica (FML) es conducida por bacterias ácido lácticas (BAL), capaces de disminuir la acidez total y definir el perfil aromático del vino. En Argentina para controlar la FML se emplean cultivos iniciadores con cepas de otras regiones del mundo, por lo cual, la formulación de iniciadores malolácticos con cepas nativas seleccionadas por su potencial enológico resulta una estrategia de gran impacto sobre el sector vitivinícola y las economías regionales. Estos iniciadores deben poseer propiedades tecnológicas para sobrevivir a las estresantes condiciones del vino y ser presentados en formato deshidratado que facilita su preservación y futura comercialización. Para la formulación de cultivos iniciadores a gran escala resulta necesario optimizar la obtención de biomasa de BAL autóctonas. Para esto, el uso de subproductos de la industria alimenticia posibilitaría la sustitución de los medios de cultivo comerciales. Esta innovación contribuye a pensar la elaboración de iniciadores autóctonos de forma sustentable, aportar valor agregado sobre el carácter regional de los vinos y preservar la tipicidad del terruño.

Este trabajo tuvo como objetivos, en primer lugar, optimizar el crecimiento de la cepa UNQOe19 de Oenococcus oeni en medios alternativos formulados con los subproductos de la industria alimenticia bagazo de manzana y permeado de suero leche. En segundo lugar, evaluar las propiedades tecnológicas de la cepa UNQOe19 de O. oeni mediante el estudio de la tolerancia a diferentes condiciones de pH, alcohol, sulfitos, lisozimas y preservación por liofilización. La cepa UNQOe19 mostró crecimiento en ambos sustratos alternativos suplementados con extracto de levadura y sales. Además, mostró tolerancia a la presencia de sulfitos (SO₂), pH ácidos, etanol al 10% y conservó la viabilidad durante el proceso de liofilización para su futura presentación como iniciador maloláctico en formato sólido.